Süßkartoffeln enthalten mehr Ballaststoffe als Kartoffeln und haben einen niedrigeren glykämischen Index. Das führt dazu, dass der Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigt und Süßkartoffeln für ein längeres Sättigungsgefühl als Kartoffeln sorgen. Zusammen mit dem kalorienarmen Spinat, der viele Mineralstoffe, viele Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C und die Vorstufe von Vitamin A enthält, ist dies eine schmackhafte und gesunde Mahlzeit. Das Rezept ist für 4 Personen geeignet.
Die Zwiebel schälen und kleinschneiden und die Süßkartoffeln ebenfalls schälen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Den Ofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffeln mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem Backblech verteilen. Die Süßkartoffeln im Ofen 25-30 Minuten so lange rösten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind.
Für das Dressing alle Zutaten in einem kleinen Glas gut vermischen.
Die gerösteten Süßkartoffeln in eine große Schüssel geben, die rote Zwiebel, den Spinat und die Walnüsse dazugeben. Das Dressing darüber gießen und alles vorsichtig vermischen. Vor dem Servieren eventuell mit zusätzlichem Salz und Pfeffer abschmecken.
