Diese Kürbis-Bohnen-Enchiladas verbinden herzhafte mexikanische Aromen mit einer bunten und nährstoffreichen Füllung. Weicher Kürbis und schwarze Bohnen werden mit Zwiebeln, Knoblauch und aromatischen Gewürzen verfeinert, in Mais-Tortillas eingerollt und mit würziger Tomatensauce und geschmolzenem Käse im Ofen überbacken. Die Kombination aus cremiger Füllung, würziger Sauce und knusprig-goldener Käsekruste macht das Gericht zu einer besonders abwechslungsreichen vegetarischen Mahlzeit. Durch die unkomplizierte Zubereitung eignet es sich sowohl für ein gemütliches Abendessen als auch für die gemeinsame Mahlzeit mit Familie und Freunden.
Den Kürbis würfeln und weich garen. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Rapsöl anbraten. Anschließend die schwarzen Bohnen, den Kürbis und die Gewürze hinzufügen und alles gut vermengen.
Die Mischung gleichmäßig auf den Mais-Tortillas verteilen, die Tortillas aufrollen und nebeneinander in eine Auflaufform legen.
Die Tomatensauce gleichmäßig über die Enchiladas geben und mit dem geriebenen Käse bestreuen.
Die Enchiladas im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist.
Vor dem Servieren mit frischem Koriander garnieren.
Hinweis: Schwarze Bohnen liefern wertvolles pflanzliches Eiweiß und viele Ballaststoffe. Kürbis ergänzt das Gericht durch Carotinoide und weitere Mikronährstoffe. Mais-Tortillas können zudem eine abwechslungsreiche Alternative zu stark verarbeiteten Teigprodukten sein. Zusammen ergibt sich eine sättigende und abwechslungsreiche vegetarische Mahlzeit.
