Zucchinis eignen sich nicht nur zum Kochen, sondern auch gut zum Backen. Die relativ kalorienarmen Zucchinis enthalten Mineralstoffe wie Kalzium, welches gut für die Knochen ist, Spurenelemente wie Eisen, das für die Blutbildung benötigt wird und Beta-Carotin, das der Körper zum Beispiel für das Sehen braucht. Rezept für 4 Personen.
Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Zucchini klein raspeln. Die Eier mit der Kokosmilch und dem Vanillezucker verquirlen. Das Mehl und das Backpulver in eine extra Schüssel sieben und vermischen.
Die Kokos-Ei-Masse und die geraspelten Zucchini zum Mehl geben und gut miteinander vermengen. Den Zucker sowie die Kokosraspeln hinzufügen und die geschmolzene Butter zügig unterrühren.
Ein Muffinblech oder Backblech mit Papierförmchen auslegen und den Teig esslöffelweise in die Förmchen geben. Die Muffins im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft für 25-30 Minuten backen.
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