Quinoa hat einen hoher Proteingehalt und ist reich an wertvollen Mineralien (Calcium, Eisen, Zink, Magnesium, Phosphor, Vitamine A, C, B1, B, sowie E) Außerdem enthält Quinoa viele essentielle, ungesättigte Fettsäuren. Das Rezept ist für 4 Personen geeignet.
Die Gurke schälen und in mundgereichte Würfel scheiden. Die Paprika waschen, abtupfen entkernen und ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden. Die Quinoa nach Packungsanweisung kochen und abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel die Quinoa mit der Paprika, der Gurke, den Cranberrys, den Kürbiskernen und dem Feta vermischen. Das Olivenöl, den Apfelessig, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut durchmischen. Das Ganze mit gehackter Petersilie garnieren und servieren.
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